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美味曼控
文|邱晓灵
我的家乡曼控新寨，地处西双版纳基诺山原始森林深处，那里四季如春， 气候宜人，那里盛产着垂涎欲滴的雨林美味。
曼控人是基诺族一个分支，属于三大支系之一的乌有支系。基诺族是从原始社会直接过渡到社会主义社会的直过民族，也是传统的狩猎民族。肉，是这个民族生存发展的首要条件，基诺族通过狩猎来获取猎物。以前，村里每年都会组织狩猎，所获猎物都进行平分，这是千百年来沿袭下来的基诺族均等传统思想。也正是有狩猎习俗，曼控人创造了“七科”文化，即曼控人打到猎物后，用竹子制作成”七科”乐器，敲着回家，以示庆贺。而今，那打猎的枪声已然逝去，狩猎已经成为传说，但“七科”习俗已经被传承下来，现在已经申报成为非遗项目。
打到野味曼控人通常是用火烤或用竹筒煮的方式烹饪，而最让人受捧的还是“剁生”。那是将生肉配上橄榄皮或嘎哩乐皮，再加上其他作料所，用刀子细细剁细，直到剁成肉泥，这菜集“鲜”、“甜”于一身，是曼控人的一道硬菜。“剁生”必须用橄榄皮或嘎哩乐皮相配，一是因为调味，而最主要是吃生肉容易闹肚子，曼控人在以前的饮毛茹血生活中，发现生肉中配上带“涩味”的植物，吃了就不会闹肚子。现在人们喜爱的普洱茶叶，也因为有此治疗功效。现在基诺族做出了茶叶煮鸡，茶叶炒鸡蛋，干巴凉拌茶，蚂蚁蛋凉拌茶，茶叶牛肉等美味，应该算是食疗同源吧。
现在，我们已不能吃到飞禽走兽，但曼控人养的畜禽习俗却把“野味”留了下来。曼控人养的土猪就是放养的，每天早上喂好食放出去，下午伴着夕阳猪们从山上赶着回来，每天下午，寨子里就会此起彼伏传来各家召唤自家猪“路来、路来”的声音。这种放养式的土山猪味香嫩而深受人们的青睐。在气候凉爽的曼控山，人们把当地土猪加工成了腊肉、肉肠、骨头生，那是我们这些在城里的人每年都要定制的美味。
曼控的鸡晚上是歇在树上的，生存的环境练就了曼控鸡超凡的飞翔能力，要吃到这样的“野鸡”可得提前一天预定，因为白天是不可能抓得到的。在曼控，养的鸡丢失是再正常不过了，不是因为村里的毛贼而是山里的“偷鸡贼”作祟，神出鬼没黄鼠狼、空中盘旋老鹰，专偷小鸡的蛇，都是主人深恶痛绝的偷鸡贼。当然，有时候会有意想不到的收获，经常有母鸡失踪一段时间后，会带着花花绿绿的“野种”回来了。
曼控是典型的雨林山区，但素有“山有多高水就有高”说法。曼控山里诸多大河、箐沟，那里生活着螃蟹、青蛙、红尾巴、大头鱼、小白鱼、小虾子等河里的精灵，那更是曼控人餐桌上的美味。山上的民族创造了捕捉这些精灵的手段和方法。撇岔河，那是让河改道，把原来的河水清干的方法，河水改道后，塘里的、石头下，都露出奔跳的鱼儿、虾儿、蝌蚪及蟹儿，真可谓“水干而鱼跳”，人们只要轻而意举的把这些东西给活捉了，这抓鱼摸虾是村里小孩子喜欢的活动。
曼控人利用夜晚螃蟹和青蛙出来找食的习性，点着火把捕捉深夜出来觅食的螃蟹和青蛙，本地人叫“点螃蟹”。而在大人晚上出去“点螃蟹”的时候，老人们就开始把家里腌的酸笋煮上，就等大人抓来的螃蟹和青蛙下锅。他们不怕没什么收获，曼控人常说“上山空枪枪，下河一碗汤”（上山打猎不一定有收获，但下河拿鱼或多或少总会有的）。而“酸笋煮螃蟹”是一道山珍和河味的最佳融合好菜，是我们曼控人多少年来承袭和传统的味道，是曼控人招待客人的上等佳肴。
在十月的金秋，曼控人歺桌上，会有一系列富有营养价值的“蛋”，其中要数顶极的，就是土蜂儿（其实是蛋）。在原始森林里，生长着许许多多的蜂子，有住在大树洞的蜜蜂和酸蜂、挂在小树技上的草蜂、把蜂窝做到大树尖的葫芦包，还有蜂中的霸王–土蜂。土蜂凶猛无比，叮到人身上，如果不及时处理，叮到之处一段时间就会腐烂，老人们说，一头牛它们也可以杀死。
土蜂凶猛，但它的蜂儿（蛋）特别好吃。常言说，好吃的东西但难得找，土蜂生活在森林深处，这些地方平日人很少进去，所以要发现它的窝巢那是非常难的。聪明的曼控人发明了找土蜂的办法——放蜂。土蜂不采花，只吃昆虫和腐肉，喜欢吃松脂。当发现有土蜂抬松脂，就选个风和日丽的日子来放蜂。放蜂当日，人们拿着猪肉、鸡肉作引子，来到松树下，把肉切成碎块挂在树上，来采树脂的蜂子发现碎肉，就会舍去树脂而来叼肉，不一会，其他蜂子也闻讯来了，来叼肉的土蜂越来越多。此时，放蜂人用一细线拴上一白色的鸡毛（这个必须是白色的），套在土蜂肚子上。抬到了肉的土蜂，就径往窝巢里飞去，这个时候，放蜂的人们按照蜂子飞的方向，爬上高树，报告蜂子飞去的方向，根据前一个报告人的信息，放蜂人到下一个点，又爬上高树，报告蜂子飞的方向，如此循环，人们就可发现最后蜂子落脚的地方。土蜂在采食地方有时候离它的窝巢较远，他们会飞过几山几洼，在放蜂的时候，土蜂屁股带着鸡毛，在蓝天下飞来飞去，在我们小孩子眼里，就是一个个冒着烟雾的飞机。
曼控还有个美味叫蚂蚁蛋，那是酸蚂蚁产的蛋，要吃到蚂蚁蛋可不太容易，不说他们的蚁巢都是挂在大树的尖上，必须爬上大树才拿得下来，而是酸蚂蚁全身黄色，看着漂亮无比，但叮人那是奇疼之至。蚂蚁蛋带有酸味，是热带地区一道下口的好菜，通常做法是煮或凉拌。
曼控有句谚语“会动的都是肉”。吃虫子是曼控的一道亮丽的风景，大城市的人一看到各类虫子端上桌，那可十之八九不敢去动筷子，但那是我们曼控人的好味道。蚂蚱、知了、扫把虫、油蚂蚁、毛毛虫、帕帕虫….那是我们最好吃的味道。
有些食物，吃着不太好吃，但找起来特别好玩，小时候最好玩的，就是“捡知了”。曼控山有许多种知了，其中，山知了是一种可以吃，其壳可以卖作药的昆虫。山知了有集中的夜息之地，每晚，它们都聚拢在一遍树林里，而等第二天太阳出来时候展翅飞到森林深处。在雨天早晨，山知了翅膀潮湿，无法飞翔，曼控人掌握了这个规律。每到雨季，鸡叫头遍，喜欢捡知了的小孩子就得出发了，来到山知了歇息之地，摇动树干，翅膀沾满露珠的山知了就霹雳啪啦从树上落了下来，“捡知了”象捡树上掉下来的叶子一样简单。
曼控漫山遍野是竹子，竹子里隐藏着竹虫，那是生活在竹子里的虫子，长大了就变成娥子飞走了。并不是每棵竹子都有竹虫，拿（砍）竹虫需要经验，什么竹子才会有，什么时候才能砍都需要拿捏得好。还有一种隐藏的高手叫“扫把虫”，那是长在做做扫把的扫把苗中，在九月，只要看到它的苗尖发黄，就基本可以断定有扫把虫，一般是一棵才有一个虫子，所以砍一把扫把苗就就只有几个虫子。
这些虫子以油炸烹饪为主，又香又脆又甜。
西双版纳是动物的王国，更是植物的世界，当地人有句话，“是绿的都是菜”。曼控人深居森林深处，大自然都给得予曼控人自然的食材。吃菜，吃山茅野菜，是城里人对乡下的向往，也是山里的生态菜对城里人的吸引。现在乡镇开始开办各种赶街日，每个赶集日都是车水马龙，人来人往，也正展现了现在人们所追求的生态生活。母亲在世的时候，那可是做农家菜的高手。母亲最爱的季节是春天，那是个万物生长的时节，更是吃菜的季节。小时候，母亲喜欢带着我去找野菜，几天前刚才烧过的懒火地（刀耕火种时代的耕种方式）里，山坡上、箐沟水边各种藤枝蔓叶，都是她眼中的菜，只见她手不停地在摘着，采着，砍着，还一面说道，这是什么菜，那个是做么叶子，要配什么才好吃的，这也说可以吃，那也说好吃，母亲所认识的野菜真多，让我感觉没有她不认识的菜，同时也让我觉得山上没有不能吃的菜。摘好后用芭蕉叶包了起来，不用一时半刻，基诺大筒包就已经装得鼓鼓囊囊。滑板菜、野碗豆尖、野董宗、藤蔑心、野芹菜、马蹄叶、香椿、臭菜、象耳朵叶，这几年在各种赶街天上卖的野菜，在曼控都能找到。缅怀过世的老母亲。
有人说，以前我们少数民族懒惰，不懂科技，不会种菜，我在想，有这么多大自然给予的馈赠，那又何须去种呢？野菜做法可就多了，清煮、凉拌、清蒸、包烧…..,随便做出来都等香甜可口。这几年来城里人时兴节假日往乡下走，其实都是冲着乡下生态的山毛野菜而去的，曼控也成了城里人爱来的地方。
西双版纳热带雨林是竹子的世界，竹子在曼控人生产生活中占有非常重要的位置。生活中的各种编的背笼、篮子、菠箕、扁担，到碗筷、竹勺等等，都离不开竹子。竹子也是可是曼控人烹饪佳肴的主要工具，竹筒煮饭、煮鸡、煮小鱼以及煮出来野菜，带有竹的清香和甘甜，那才是人间最美之味。
常言说，靠山吃山，吃竹笋是曼控人吃山的最好体现。傣族泼水节到来的时候，本地人喜欢的苦竹笋就开始从土里冒了出来，那是第一波的苦笋，也是苦中带甜的，最好吃的时候。边疆地区的民族喜欢交朋友，曼控人喜欢跟傣族打老庚。当傣族过节时候曼控人就去傣族寨子过节，过节要带去的礼物一定有山上的苦笋。在那个贫困的时代，村里好多人都穿不起鞋子，这也为找苦笋带来了方便，因为苦笋刚露头，在竹林落叶层中是很难找得到的，而光着脚丫子踩在地里，就能踩到露头的苦笋尖，就可发现苦笋了。现在人们都穿得上了鞋子，但曼控人找的苦笋时候，还是习惯于进竹林前把鞋子脱了进竹林。
西双版纳有上百种竹子，甜竹、苦竹、毛竹、白竹、花竹，吃竹子主要是吃竹笋，不同的季节有不同的竹笋。烧、煮、炒、包烧产生出不一样的味道，曼控人所做的腌笋、泡笋、干笋、套笋、压笋、烂笋、摇头笋…..只有山里人才能做出来的山野味道。
西双版纳没有四季之分，只有雨季和旱季。每当雨季来临，隐匿于树林土壤里的各种菌类纷纷从土壤中破土而出。最先出来的是鸡枞，蚂蚁古堆鸡枞是较为固定出处，往年在哪个今年就在哪个地方出。曼控人有个说法，拿鸡枞的时候不能说话，只要说话，那菌子就会跑了，来年就不在这个地方出了，跑到其他地方去了。著名诗人雷平阳收集基诺族习俗时写出了《基诺族山上的祷辞》。诗中写道：神呀，感谢今天/让我们捕获了一只小的麂子/请您明天让我们捕获一只大的麂子/神呀，感谢您今天/让我们捕获了一只麂子/请你明天让我们捕获两只麂子。这就是基诺族相信万物有神的信仰，它体现在日常的生产生活中。
曼控山有许多不同类型的菌子，不同的林子长不同的菌子。有红得发紫的火烫菌、有黄色的象扫把的扫把菌，有满身都是浆的奶浆菌，还有有吃了补血的大红菌。据说大红菌子营养丰富，大红菌煮鸡那是绝配。我家阿婆最爱吃的菌子是“八担柴”，这是一道好吃而难煮的菌子，怎么煮老人们都是嚼不动的，但那个菌子煮出来的味道特别甜而且特别鲜。曼控人编了一个顺口溜“八担材（菌），九挑水，老妈妈吃了要见鬼”。还有那数不尽的木耳、白参等各类山珍，那是七八月大自然给曼控人的天然尤物。
热带雨林是花的海洋、是花的世界，曼控每个季节都有各种野花都有。每个季节都有野花漫天开放，那一簇簇、一团团、一串串野花早也被精明的曼控人列入了食谱，做成美味的菜。三月里，在白花遍开的季节，白花花的把整座山都涂上了白色，爱唱山歌的曼控歌手经常把花比作爱情唱到他们的曲调中。例如，歌手们唱的“对面看到白花开，只能看看不能挨（靠近），哪天如有机会来，连根拔起家中栽”来赞扬白花的妩媚和可望而不可及。随着季节的更替，时令的各类花也相继绽放出来，还有那些通红烧天的炮仗花、黄色的苦藤花、苦涩的的芭蕉花，红、粉红、黄色，紫色……这些不仅装饰着热带雨林.更是成了是曼控人桌上的上等好菜。
吃（瓜）果，曼控人会把一切都做成桌上美味，果，这个只能作为调料品的东西却被所为了主食。东瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜，苦果、大果果、胖汤果…..I
小时候最喜欢吃的一道(果)菜是油果，那是个结在藤上的果，成熟后剥开外壳，取出如半月型的内核，用用火烤或煎，直接能烤（煎）出油来，那种脆香，现在想起来都还哈啦子流了出来。前两天去基诺山赶街，突然看到到有人卖着油果，我就如碰到了多年未见的“老友”，不嫌剥皮的费力，立马全部买了下来，回到家里，全部砍开了煎炸金黄，迫不急待送进嘴巴，还是那股香味，还是那童年的味道。
《西双版纳报社》记者刘启虹曾深情地在《绿染曼控村》中写出“春食花、夏吃菌、秋品果、冬有笋”是曼控人一年四季绿色的告白！鲜花野果，清晨还有人称赞它的芳容，黄昏已然置于器皿之中，纯手工烹饪是赋予它二次生命的过程，美丽不仅可以看到，更是切身体会的销魂，绽放于枝头，碾碎在舌尖，品味灿烂的余香……她，写出了曼控的味道。
作者简介：邱晓灵，生活于热带雨林的西双版纳，性子淡，好朋友，喜爱民族文化。现就职于西双版纳州文化和旅游局。
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（图片源自网络侵删）
本期编辑：陈龙
审核：谭祖安
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