为什么要用大豆分离蛋白作为水相？
因为大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
所以要用大豆分离蛋白作为水相
大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5%，球蛋白约占90%。
大豆分离蛋白存在形式的分类方法有两种，一种是根据沉降指数的分类法。大豆蛋白质经高速离心后，按照离心沉降指数分为2S、7S、11 S、15S共4级，其中7S和11S为主要成分，也是球蛋白的主要成分，约占总蛋白的70%，它们对大豆分离蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。另一种是根据免疫学特性的分类法。可以分为a一浓缩球蛋白(约占15%)、13一浓缩球蛋白(约占28%)、^y一浓缩球蛋白(约占3%)、可溶性球蛋白(约占40%)4类。
大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白有什么区别？
大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的理化指标： 蛋白（干基）%≥90 脂肪%≤1 水分%≤6 灰分%≤5.5 粗纤维≤1 氮溶解指数（NSI）≥85～95 砷mg/kg≤0.5 铅mg/kg≤1.0 大豆分离蛋白的应用： 1肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。
2乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
3面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
大豆浓缩蛋白 开放分类： 油料预处理、油料前期处理、油料加工 大豆浓缩蛋白是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有70%（干基）左右蛋白质（N×6.25）的大豆蛋白产品。
1、 食品级: 具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。
质量标准： 1） 色泽 ：乳白色、浅黄色 2） 气味 ：浓缩蛋白的固有气味，无其它异味。
3） 蛋白质含量（N*6.25）: ≥68-72% 4） 水分 ：7-9% 5） 脂肪 ：＜0.8% 6） 灰分 ：＜6.0% 7） 规定的纤维总量 ：＜4% 8） NSI : 5-10 9） 粒度 ：100目（98%通过） 10） 菌落总数 ：≤30000cfu/g 11) 大肠菌群 ：≤30MPN/100g 12)致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出。
13）持油持水比 ：1：3：3 2、 饲料级: 各种氨基酸含量及其丰富，动物食后消化吸收率高，抗营养因子极低，无其它异味，口感好，特别适用于乳猪、水产、犊牛、宠物的饲料添加。
建议添加量：每吨饲料加50-200公斤。
质量标准： 1） 蛋白质含量（N*6.25）: ≥65%(干基) 2） 水分 ：7-9% 3） 脂肪 ：＜0.8% 4） 粒度 ：50目（98%通过）
大豆分离蛋白是豆渣吗？
大豆分离蛋白产生的残渣叫豆渣。
大豆分离蛋白是在低温条件下将豆粕（除去油和水溶性非蛋白成分）放入碱性溶液中浸提，然后沉淀、洗涤、干燥得到蛋白含量大于 90%的蛋白粉，其结构和性质基本代替纯的大豆蛋白。
在豆腐、豆浆和大豆分离蛋白（SPI）的加工中,有大量的副产物豆渣产生,而且豆渣含有15%～20%的蛋白质。
大豆分离蛋白凝胶型和普通型区别？
大豆分离蛋白凝胶型和普通型主要区别在于特性、蛋白质含量和存在分式不同。
一、二者的特性不同
1、大豆蛋白：大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。
2、大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。
二、二者蛋白质含量不同
1、大豆蛋白：蛋白质含量约为38%以上。
2、大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。
三、二者存在方式不同
1、大豆蛋白：大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品和组织化大豆蛋白产品两种。
2、大豆分离蛋白：大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5%，球蛋白约占90%。
大豆分离蛋白是科技吗？
大豆分离蛋白是科技，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆纤维与大豆分离蛋白的区别？
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，以食用级大豆蛋白粉为原料，利用生物工程技术，提取出蛋白粉中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成。其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，优于棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”和“肌肤喜欢的好面料”。大豆蛋白纤维外层基本上都是蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸，其保健功能不言而喻。
大豆分离蛋白有什么用，可以做肉丸子吗？
大豆分离蛋白虽然好，但是牛排中不能出现！ 大豆分离蛋白被广泛应用于肉食品的加工生产中，特别是火锅丸子类、火腿肠和冰激凌，都是必须添加的一种食品添加剂，而且本身大豆分离蛋白并没有什么副作用，是一种植物提取物，但是牛排中却万万不能出现它！ 因为大豆分离蛋白的两大特性会使得许多商家动起了坏心思，比如凝胶性，就是大豆分离蛋白具有较高的粘度和可塑性，所以有些商家在碎肉块中添加大豆分离蛋白，利用分离蛋白的高粘度再挤压切割充当牛排售卖，这样就成了拼接合成牛排，合成牛排的营养价值和牛肉口感与真正的牛排相差甚远。 还有就是大豆分离蛋白的水合性，可以在不受任何温度的情况下，每1g蛋白可以保水14g！这就是很多注水牛排的最佳保水剂，只要牛排里面含有1g大豆分离蛋白，就证明有15g的牛排不是牛肉！ 所以在挑选牛排时，应该认真查看牛排配料表上的信息，有诸如大豆分离蛋白、卡拉胶的基本上都是合成牛排，如果牛排配料表中有大量的酱料，这是整切腌制牛排，但是整切牛排出现大豆分离蛋白，就要小心了，有可能是注水牛排。 帝牛牛排不使用大豆分离蛋白，也不售卖注水牛排和合成牛排，每一片牛排都保证澳洲进口公牛肉。
大豆分离蛋白添加比例多少？
大豆分离蛋白用量一般在：2%～2.5%之间。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5%，球蛋白约占90%。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。
大豆分离蛋白在肉制品中怎么添加？
复水法
先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。
二、凝胶法
先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述复水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。
三、注射法
不超过6 cm 的小型块肉可以将大豆分离蛋白使用滚揉的方法添加，而对于一些质量较大的肉制品可以采用注射的方式，将改性 SPI 溶于盐水中，再将溶液注射到肉块中，腌制液就可以均匀地在肉块中分散，缩短腌制时间的同时提高产品得率。
四、乳化油法
利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白复水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。
五、干加法
此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全复水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有复水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当复水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，复水和添加步骤也影响最终产品的品质。
由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全复水。
