余甘子的功效与作用
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余甘子是大戟科叶下珠属热带、亚热带植物的果实，与植物同名，又称滇橄榄、油甘子等。余甘子起源于印度，随后流入东南亚等地区，我国主要分布于云南、广西、福建、台湾、广东、海南等地，资源十分丰富。
药用历史悠久
余甘子是一种应用历史久远的藏药，与诃子，毛诃子并称为藏药 “三大果”。用于治疗培根病、赤巴病、血病、高血压病等，其在藏药中的出现频率非常之高，约占《藏药标准》所载成药的四分之一。余甘子也是《中国药典》收录的药材之一，具有清热凉血、消食健脾、生津止咳的功效，用于血热血瘀、消化不良、腹胀、咳嗽、喉痛、口干等症。
营养价值丰富
余甘子不仅药用价值突出，也是一种营养价值突出的水果，是原卫生部发布的第三批”既是食品又是药品”的物质之一。余甘子中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素及矿物质等。其中，维生素C含量最为突出，是普通水果的100多倍，猕猴桃的3-5倍；余甘子中含有植物中通常缺少的赖氨酸，对于提高饮食中蛋白质的质量有助益；硒含量在日常食品中一般较少，果蔬中尤其缺乏，而余甘子中的硒含量达到0.24mg/100g，要高于硒含量丰富的鱼粉和猪肾。
作为水果，余甘子的表现较为独特，正如其名称一般，初食酸涩、回味余甘，是一种可开发的水果类产品，目前已被用于开发果脯、果汁、果酱、果冻等水果制品。在饮料方面，余甘子有着很好的发展趋势，其药食同源的定位不仅能增进产品的特色，而且能够给产品贴上“食补”的标签。在天然饮料盛行的时代，余甘子饮料具有很好的发展空间。
保健食品原料
《本草纲目》记载：余甘子”补益壮气、解金石毒、主风虚热气、久服轻身、延年长生。”其在古代便是一种减肥瘦身的药材。现代研究指出，余甘子含有有机硒、SOD多酚、黄酮、多糖等活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、提高免疫力等作用。余甘子在保健食品中的应用主要有以下几个方向：
1、降脂减肥，余甘子能够降低血清胆固醇、TG、磷酸酯和 LDL 水平,同时促进脂肪的代谢与分解，从而起到降血脂的作用。在设计180例的余甘子临床试验指出，67例高胆固醇血症的总有效率为87%，63例高甘油三酯血症的总有效率为75%，50例肥胖症的总有效率为70%。在对129例单纯性肥胖和体重超重群体的试验指出，余甘子的总有效率为85%以上。；
2、降血压，余甘子提取物中的极性成分能直接作用于心血管，且作用迅速，有助于血压的降低。
3、提高免疫力，余甘子含有多酚、黄酮、多糖等多种抗氧化物质，能够延缓细胞的氧化损伤，提高机体的抗疲劳程度。同时，余甘子具有免疫调节的作用，不仅能增强天然杀伤细胞的活性并有抗体依赖性细胞介导的细胞毒性效应，而且能诱导白细胞产生干扰素，增强机体的抗病能力。
4、预防化学性肝损伤，余甘子预防化学性肝损伤有两个可能的机制，一个是可能与激活抗氧化应激Nrf2/ARE信号通路有关，另一个可能是通过抵抗炎症的反应来实现。
5、抗突变，研究指出，余甘子提取物可提高细胞对抗环境诱变的能力，其作用要强于同等剂量的Vc，主要原因是余甘子不仅含有丰富的Vc，还有黄酮、有机酸、SOD等抗氧化能力更突出的活性成分，此外，硒在抗癌、抗衰老方面也有重要作用，是抗突变的重要物质。N-亚硝基化合物是一种强致癌物质，余甘子能有效阻断N-亚硝基化合物的合成，阻断率高达93%，而同剂量的Vc的阻断率仅为49%。
余甘子的潜在应用
提取抗氧化成分
余甘子中含有黄酮类化合物、鞣酸、生物碱、维生素C及SOD等抗氧化成分，是提取抗氧化物质的优质原料。用余甘子的甲醇萃取物对大豆色拉油进行了抗氧化试验研究表明,余甘子提取物的抗氧化效果优于VE、BHA、BHT、TBHQ等传统抗氧化剂，且几乎没有表现出细胞毒性，是一种安全、高效的抗氧化剂。
余甘子果粉
余甘子果粉也是一种潜在的营养粉，可显著增加食品的营养价值，特别是天然Vc的保留较为充分。研究指出，余甘子经过太阳暴晒、烘烤、高压灭菌等处理后，其Vc的保留率仍在79%以上，可能是由于多酚、生物碱等其他抗氧化成分对Vc起到一定的保护作用。此外，余甘子中的SOD也较为稳定并且耐储存，在适宜的干燥程序下能够很好的保留SOD的活性。
野生资源与人工培育
余甘子在国内的天然资源十分丰富，其药材、功能原料等领域主要以野生资源为主，但野生资源也存在天生的不足，野生的余甘子果肉较薄，口感十分酸涩，不太利于普通食品的加工，比如果脯、果汁等，因此人工培育成为扩大产能和应用范围的有效途径。目前人工培育的余甘子已经有十几个品种，与野生资源相比，人工培育的品种果实大、果肉厚，果肉占比可达90%以上，其综合出汁率是野生资源的2倍以上，适宜现代化的水果加工，目前果汁行业用的都是人工培育品种。
产业空间的局限是余甘子发展的最大制约因素，野生资源与人工培育间的差异使二者有着明显的应用界限，整个产业的连通性还有待完善。人工培育的发展是衔接上下游产业的有效途径，通过提高人工培育果实的功能因子，将”量”与”质”深度融合，才能使余甘子有更大的应用”舞台”。
文/慕慕
作者简介：
慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。
来源：SJGLE食品加工在线
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