星巴克咖啡
这两天，星巴克出了个大新闻。
那就是加州洛杉矶法官宣布：星巴克在内的多家咖啡店，今后必须在咖啡产品上贴上致癌警告（cancer warning）标签。
一时间，咖啡致癌的报道，出现在了全球各家主流大媒体上↓↓
据外媒报道：加州法院的判决并不是冒然做出的，这场关于咖啡致癌的官司前前后后打了八年。
早在2011年的时候，一家叫做有毒物质教育与研究委员会 (Council for Education and Research on Toxics) 的公益组织就开始控股咖啡烘焙商、分销商、零售商。
这家组织认为：因为咖啡烘焙过程中会产生诸如丙烯酰胺（acrylamide）在内的多种化学物质，
所以咖啡公司应该贴警示标签，提醒消费者。
该组织和咖啡公司打了8年拉锯官司战。
最终，在今年3月末，加州洛杉矶法官Elihu Berle 在一项裁决中宣布：
由于星巴克和其他咖啡公司等被告公司，未能举证在烘焙咖啡时产生的一种化合物的威胁是微不足道的，
Defendants failed to satisfy their burden to show that the threat from a chemical compound produced in the roasting process was insignificant.
因此必须在产品上贴上癌症警告标签。
这条消息如同深水炸弹，在全球咖啡消费者心里刻下了一道道 “阴影”……
那么，让咖啡扣上“致癌”帽子的化学物质丙烯酰胺（acrylamide），到底是什么呢？
它对人体的危害到底有多大呢？
丙烯酰胺是什么？
其实，丙烯酰胺在我们吃的很多东西里都存在，它是食物发生美拉德反应(maillard reaction) 时候的副产物（by-product）。
One of the most important flavor-producing reactions in cooking is the Maillard reaction. The important thing about the Maillard reaction isn’t the color, it’s the flavors and aromas. The molecules it produces provide the potent aromas responsible for the characteristic smells of roasting, baking, and frying.
美拉德反应是烹饪过程中最重要的造味反应之一。它最重要的部分并不是颜色，而是味道和香气。就是它产生的这些分子物质让烧烤、烘焙和油炸具有了各自独特的气味。
丙烯酰胺在咸饼干、曲奇、早餐麦、烤土豆、烤面包中都有产生，它让食物变得焦黄并散发出独特的香气。
2002年，国际癌症研究机构根据对动物的研究，将丙烯酰胺归为人体2A类致癌物（group 2A carcinogen）。
一些研究报告称：丙烯酰胺增加了肾癌、卵巢癌和子宫内膜癌的风险。
A few additionalstudies have seen an increased risk for renal, ovarian and endometrial cancers.
科学家之前在老鼠体内做实验时候发现，在这些动物身上，丙烯酰胺的确与癌症有着关联。
但2014年的一份研究报告显示：在统计学中，膳食丙烯酰胺摄入量与各种癌症之间无显著的相关性
No statistically significant association between dietary acrylamide intake and various cancers.
而且，人类也不完全和老鼠一样，早先的研究也显示，人类吸收、代谢丙烯酰胺的速度也不同于啮齿类动物。
Humans are also thought to absorb acrylamide at different rates and to metabolize it differently than rodents, earlier research showed.
所以，美国食品和药物管理局网站称，对于该化学成分的鉴定“仍处于信息收集阶段”，丙烯酰胺被 “合理列为人类致癌物”。
每天喝多少咖啡会致癌？
虽说，目前对于咖啡安全性研究仍在进行中，还没有确切说法。
但咖啡引用还是要适度，毕竟致癌过程中的一个关键的因素就是剂量(dose)。
根据美国食品权威网站数据显示：
图片来源：
https://www.authoritydiet.com/acrylamide-coffee-cancer-heart-disease-risk/
一杯160ml的烘焙咖啡中，丙烯酰胺的含量约为0.45μg
而对于人类来说，每天正常的丙烯酰胺摄入量（intake）约为2.6μg/kg
所以，做个数学的话，一个70kg的人，每天安全的丙烯酰胺摄入量是182μg
这相当于一个人每天要喝 182/0.45=404 杯160ml的咖啡，才有安全隐患。
星巴克热饮容量：
Tall 中杯（ 355 ml）
Grande 大杯（473 ml）
Venti 特大杯（591 ml）
而如果去喝星巴克，就拿大杯容量（473 ml）来说，一杯里面的丙烯酰胺的含量约为0.45/160*473=1.33μg
而一个70kg的人，每天要喝182/1.33=136 杯才达到致癌量。
所以，每天1-2杯的咖啡引用量，其实不用太过担忧、杞人忧天。
咖啡业界反应
自从该判决宣布以后，包括星巴克在内的多家咖啡公司反应强烈。
根据美国财经杂志《快公司》（Fast Company）报告：
Starbucks referred questions to the National Coffee Association, the industry’s trade association.
星巴克向美国国家咖啡协会反应了此问题。
Bill Murray, the association’s president and CEO, said in a statement, Coffee has been shown, over andover again, to be a healthy beverage.
该协会的总裁兼首席执行官BillMurray在一份声明中表示：咖啡一次又一次地被证明是一种健康的饮料。
The US Government’s own Dietary Guidelines state that coffee can be part of a healthy lifestyle.
美国政府自己的膳食指南中也指出，咖啡可以成为健康生活方式的一部分。
咖啡研究的历史
其实，科学界对于咖啡安全问题早有研究。
在之前的研究中，咖啡被认为对人类健康多有益处，还能降低早逝的风险。
Research has shown that it provides several health benefits, including lowering your risk of early death.
它还可以降低心脏病，多发性硬化症，2型糖尿病，阿尔茨海默氏症，甚至一些癌症如黑色素瘤和前列腺癌的风险。
It may also reduce your risk of heart disease, multiple sclerosis, type 2 diabetes, Alzheimer’sand even some cancers like melanoma and prostate cancer.
所以，目前来说，咖啡中丙烯酰胺与癌症的关系，大家不必太过惊慌，每天适度喝点咖啡，并没有太大的问题。
港真，如果想远离丙烯酰胺带来的致癌风险，比起咖啡，少吃高热量的油炸食品，才是对身体真正的负责。
Today’s Takeaway学一点食品安全的表达吧！
丙烯酰胺 acrylamide
副产物 by-product
美拉德反应 maillard reaction
香味aromas
烘烤 roast
烘焙 bake
煎炸 fry
肾癌 renal cancer
卵巢癌 ovarian cancer
子宫内膜癌 endometrial cancer
代谢 metabolize
摄入量 intake
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